豊洲市場の日々
豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。春の明石真鯛「桜鯛」の、放流前の最後の数週間だけに揃う身厚で卵持ちの一尾をご紹介します。 放流前のこの時期だけの春 明石の天然真鯛は通年水揚げがありますが、春の「桜鯛」と秋の「紅葉鯛」は別格として扱われてきました。なかでも今の時期は、産卵前の栄養を体に蓄えた状態。身に厚みが出て、卵（真子）を抱え、皮下にも脂がしっかりと入ります。 4月も半ばを過ぎ、明石の海では稚魚の放流が順次始まっていきます。放流が始まると海中の環境も少しずつ変わり、桜鯛本来の身厚・卵持ち・脂のりが揃って味わえる期間はあと1〜2週ほど。春の明石真鯛を楽しむには、ちょうど最後のタイミングです。 明石海峡の潮流が作る身質 明石海峡は日本でも屈指の潮流の速い海域です。速い潮の中で真鯛は日々泳ぎ続けるため、自然と身が締まり、食感に弾力が残ります。加えて、明石の真鯛はエビやカニを多く餌にするため、甲殻類由来の甘みと味の濃さが身にしっかりと乗ります。 今週は、1.7kgの一尾が明石浦漁業協同組合から入荷しました。水揚げ直後に「明石浦〆」と呼ばれる活〆・神経抜きで処理された状態のまま、当店が豊洲市場で選別し、冷蔵便にてお届けしています。 桜鯛を味わうコツ マダイはたんぱく質分解酵素が少なく、身持ちのよい魚です。到着後、軽く塩を当てて短時間おき水分を引いてから切り付けると、身が引き締まり輪郭のあるお造りになります。刺身はそぎ切りの薄造りが基本。皮付きのまま熱湯をかけ冷水にとる松皮造りにすると、皮下の脂と弾力のある食感が同時に立ちます。 鯛めしは、軽く塩焼きにした切り身を米と一緒に炊き込み、炊き上がりに身をほぐして全体に混ぜる食べ方。頭や骨から出る出汁が米一粒ずつに染み込みます。鯛しゃぶは薄切りにした身をさっと出汁にくぐらせ、ポン酢で。締めの雑炊まで一尾を余さず楽しめる、春ならではの贅沢です。 ≪ 明石真鯛（桜鯛）の商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。 当店では、豊洲市場で厳選した旬の魚介類を、皆様の食卓へお届けしています。これからも、旬の美味しい食材をブログでご紹介していきますので、ぜひチェックしてください！...
