豊洲市場の日々
豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。冬のイメージが強い真牡蠣ですが、三陸から届く春の真牡蠣は、身入りが続く穴場の時期です。 春の真牡蠣、穴場の時期 真牡蠣というと冬の食べものという印象をお持ちの方が多いと思います。たしかに11月〜2月頃がピークというイメージですが、三陸の真牡蠣は春にかけても身入りがしっかりと続きます。水温が少しずつ上がる4月は、海のミネラルと栄養を身に蓄えた粒が、まだ食卓に届けられる時期です。 「冬に食べそびれた」「暖かくなる前にもう一度味わっておきたい」——そんな方にこそ、この時期の三陸真牡蠣はおすすめです。 湾ごとに違う三陸の牡蠣 岩手県の久慈から宮城県の松島まで、三陸の海岸線には大小さまざまな湾が連なります。湾の形状や水深によってコンディションは大きく異なり、隣り合う湾でも「こちらは痩せているのに、あちらはパンパンに身が入っている」ということが日常的に起こります。 当店では産地を特定の湾に固定せず、その週一番身入りの良い湾の真牡蠣を豊洲市場で選別して出荷しています。過去の名声ではなく、目の前にある現物の身の詰まりで選ぶ——それが三陸の牡蠣で満足いただくための唯一の方法だと考えています。 三陸ならではの塩気と楽しみ方 三陸の真牡蠣は、塩気がしっかりと立ち、磯の香りが濃厚に乗ります。このミネラル感の強さは、キリッと冷えた白ワインや辛口の日本酒とよく合います。 塩味を強めに感じるときは、レモンやオリーブオイルを多めに添えてください。酸味と油分が塩気を和らげ、味の輪郭が立ちます。蒸し牡蠣や焼き牡蠣にすると塩角が取れて身の甘みが引き立つので、同じ粒でもまったく違う表情が楽しめます。殻ごと蒸気で10分ほど、または殻の上でじっくりと焼き上げてください。 ≪ 三陸産 殻付き真牡蠣の商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。...
豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。春の明石真鯛「桜鯛」の、放流前の最後の数週間だけに揃う身厚で卵持ちの一尾をご紹介します。 放流前のこの時期だけの春 明石の天然真鯛は通年水揚げがありますが、春の「桜鯛」と秋の「紅葉鯛」は別格として扱われてきました。なかでも今の時期は、産卵前の栄養を体に蓄えた状態。身に厚みが出て、卵（真子）を抱え、皮下にも脂がしっかりと入ります。 4月も半ばを過ぎ、明石の海では稚魚の放流が順次始まっていきます。放流が始まると海中の環境も少しずつ変わり、桜鯛本来の身厚・卵持ち・脂のりが揃って味わえる期間はあと1〜2週ほど。春の明石真鯛を楽しむには、ちょうど最後のタイミングです。 明石海峡の潮流が作る身質 明石海峡は日本でも屈指の潮流の速い海域です。速い潮の中で真鯛は日々泳ぎ続けるため、自然と身が締まり、食感に弾力が残ります。加えて、明石の真鯛はエビやカニを多く餌にするため、甲殻類由来の甘みと味の濃さが身にしっかりと乗ります。 今週は、1.7kgの一尾が明石浦漁業協同組合から入荷しました。水揚げ直後に「明石浦〆」と呼ばれる活〆・神経抜きで処理された状態のまま、当店が豊洲市場で選別し、冷蔵便にてお届けしています。 桜鯛を味わうコツ マダイはたんぱく質分解酵素が少なく、身持ちのよい魚です。到着後、軽く塩を当てて短時間おき水分を引いてから切り付けると、身が引き締まり輪郭のあるお造りになります。刺身はそぎ切りの薄造りが基本。皮付きのまま熱湯をかけ冷水にとる松皮造りにすると、皮下の脂と弾力のある食感が同時に立ちます。 鯛めしは、軽く塩焼きにした切り身を米と一緒に炊き込み、炊き上がりに身をほぐして全体に混ぜる食べ方。頭や骨から出る出汁が米一粒ずつに染み込みます。鯛しゃぶは薄切りにした身をさっと出汁にくぐらせ、ポン酢で。締めの雑炊まで一尾を余さず楽しめる、春ならではの贅沢です。 ≪ 明石真鯛（桜鯛）の商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。 当店では、豊洲市場で厳選した旬の魚介類を、皆様の食卓へお届けしています。これからも、旬の美味しい食材をブログでご紹介していきますので、ぜひチェックしてください！...
隠岐「春香」岩牡蠣 — 爽やかな旨味、世界ジオパーク隠岐の島が育む春の海 豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。島根県隠岐の島から届く岩牡蠣「春香」、今年も入荷が始まりました。 ユネスコ世界ジオパークの離島が育む海 隠岐の島は、島根半島の北方約50kmの日本海に浮かぶ離島です。2013年にユネスコ世界ジオパークに認定されたこの島は、約600万年前の火山活動によって形成された独特の地形を持ちます。切り立った海食崖や入り組んだ海岸線が連なり、対馬暖流と日本海固有水が交わる複雑な潮流環境の中に位置しています。 こうした離島ならではの海域で育つ岩牡蠣が「春香」です。隠岐の島では古くから天然の岩牡蠣漁が盛んで、素潜り漁で一つひとつ丁寧に採取されています。水揚げ後は殻の付着物を丁寧に除去し、紫外線殺菌海水で浄化処理を施してから出荷されます。 塩味もあり、サクッと爽やかな旨味 春香の特徴は、塩味とサクッとした歯切れの良さ。口に入れると、まず潮の風味が広がり、噛むたびに爽やかな旨味がじんわりと染み出します。真牡蠣とは異なるすっきりとした後味で、何個でも食べ進められる軽やかさがあります。 今回ご紹介するのはSサイズ10個セット。ご家族やお仲間と囲む食卓で、一人2〜3個ずつシェアしながら楽しむのにちょうどいい量です。殻付きのまま届きますので、開ける楽しさも味わいのうちです。 生食・蒸し・焼きで三通りの楽しみ方 まずは生食で。殻を開けてレモンをひと絞り、またはポン酢を少しだけ垂らして。春香の持ち味である爽やかな塩味をそのまま堪能できます。 蒸し牡蠣は、殻ごと蒸し器に並べて5〜6分。蒸気でふっくらと火が通り、旨味が殻の中に凝縮されます。焼き牡蠣は、網やグリルに殻ごとのせて、殻が少し開いたら食べごろ。香ばしさが加わり、また違った表情を見せてくれます。 ≪ 春香の商品ページへ...
千葉・茨城「地はまぐり」— 春のピーク、潮汁と焼き蛤 豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。春の潮干狩りシーズン、千葉・茨城の海から届く天然の地はまぐりが、今まさに旬のピークを迎えています。 国産天然、春が旬の地はまぐり 地はまぐりは、千葉県や茨城県の沿岸で獲れる国産天然のはまぐりです。一般的に流通する中国産の蓄養ものとは異なり、日本の浅瀬で自然に育った貝ならではの、しっかりとした旨みと肉厚な身が特徴です。 特に4月は産卵を控えて身がふっくらと太り、一年で最も食べ応えのある時期。特大サイズともなると、殻を開けた瞬間の存在感に驚かれる方も少なくありません。 潮汁・焼き蛤・蒸し・パスタで 地はまぐりの醍醐味は、なんといっても潮汁。殻ごと昆布だしに入れ、口が開いたら塩で味を調えるだけ。貝の出汁がそのまま椀に満ちて、春の食卓にぴったりの一杯になります。 焼き蛤は、網やグリルで殻ごとじっくり焼くだけのシンプルな調理。殻が開いたら醤油をひと垂らし。貝の旨みが凝縮された味わいは格別です。酒蒸しにすれば日本酒との相性も抜群ですし、パスタに使えばボンゴレとはまた違った、深みのある味わいを楽しめます。 ギフトにもおすすめです。特大サイズの天然はまぐりは見栄えがよく、お祝いの席やご挨拶の品としても喜ばれています。 砂抜きのお願い: 天然の地はまぐりのため、ご家庭で砂抜きをしてからお使いください。ボウルに海水程度の塩水（水500mlに塩大さじ1程度）を入れ、暗い場所で2〜3時間ほど置いてください。 ≪ 地はまぐりの商品ページへ ≫...
壱岐の海と山が育てた岩牡蠣「黄金かき」 豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。今回は、長崎県壱岐から届く特別な岩牡蠣「黄金かき」をご紹介します。 壱岐の漁場が生んだブランド牡蠣 長崎県の北部、玄界灘に浮かぶ壱岐島。古くから漁業が盛んなこの島では、岩牡蠣の養殖にも長い歴史があります。壱岐の沿岸は、玄界灘の外洋と幡鉾川から注ぐ淡水が交わる独特の海域です。この環境のなかで、じっくりと時間をかけて育つのが「黄金かき」です。 壱岐の漁師たちが一つひとつ手作業で引き揚げ、サイズや身入りを見極めて出荷しています。名前の由来は、殻を開いたときに現れる、黄金色を帯びた大きな身。1個あたり約500gという迫力ある大きさは、手に持ったときの重みだけで期待が高まります。 生・蒸し・焼きで味わう贅沢な一粒 黄金かきの持ち味は、口に広がる濃厚な旨みと、大ぶりの身がもたらす食べ応えです。生食ならレモンをひと絞り、あるいはポン酢で。牡蠣そのものの味わいをダイレクトに楽しめます。 蒸し牡蠣は、殻ごと蒸し器に入れて約10分。ふっくらと蒸し上がった身から溢れる汁ごと味わうのが醍醐味です。焼き牡蠣も同様に、殻の上で焼くだけ。火を通すと旨みがさらに凝縮され、濃厚さが一段と増します。 ≪ 黄金かきの商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。 当店では、豊洲市場で厳選した旬の魚介類を、皆様の食卓へお届けしています。これからも、旬の美味しい食材をブログでご紹介していきますので、ぜひチェックしてください！ 宜しくお願い致します。 豊洲...