豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。今回は、豊後水道のブランドアジ「関アジ」をご紹介します。大分県佐賀関漁協が独自の基準で選別したマアジで、淡い中に味がしっかり乗った、赤身に近い身質が特徴です。
ブランド魚「関アジ」とは
関アジは、単なる産地表示ではなく、地域の漁協が独自の基準で認定した個体だけが名乗れる「ブランド魚」です。産地・漁法・処理・選別のすべてが揃って初めて関アジと呼ばれる——その背景には、豊後水道の海と佐賀関の漁師の手仕事の文化があります。
速吸の瀬戸が育てる瀬付きアジ
関アジは、大分県佐賀関漁協が一本釣り・面買い選別・活け締めの三つの条件を満たしたマアジにのみ名乗りを許したブランド魚です。水揚げされる海は、大分市佐賀関半島と愛媛県佐田岬に挟まれた「速吸の瀬戸」——瀬戸内海と太平洋の水塊がぶつかり合う、潮流の速い海峡です。
速い潮と、餌となるプランクトンが豊富な海底地形のなかで、季節回遊をせずに瀬に居着く「瀬付き」のマアジが形成されます。これが関アジの身質の核にある環境です。
「面買い（つらがい）」という選別
関アジを語る上で欠かせないのが、佐賀関漁協独自の流通方式「面買い（つらがい）」です。通常、水揚げされたアジは箱単位のまとめ売りで取引されます。しかし佐賀関では、一尾ずつ対面で魚体・艶・肉質を目で確かめながら値を付けていく。群れで一括りにせず、一本ごとに状態を見極めて選び抜くことで、揃った個体だけが関アジとして市場に出ていきます。
旨味の深さを、刺身・焼き霜・塩焼きで
関アジの味は、脂ではなく旨味の深さを味わう魚です。皮下にうっすらと脂を抱くものの主張は控えめで、噛むほどに澄んだ旨味がじわりと広がっていく——マグロでいえば赤身に近い、淡い中に味がしっかり乗ったしっとりとした身質です。
食べ方は刺身が基本。三枚におろしてゼイゴを削り、皮を引いて平造りに。わさび醤油でそのまま味を受け止めてください。皮目を軽く炙る焼き霜造りにすれば、皮下のうっすらとした脂の香りが立ちます。地元大分では、塩焼きにかぼすを添えるのが定番の楽しみ方です。
豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。
当店では、豊洲市場で厳選した旬の魚介類を、皆様の食卓へお届けしています。これからも、旬の美味しい食材をブログでご紹介していきますので、ぜひチェックしてください！
宜しくお願い致します。
豊洲 Okawari鮮魚店 麻生
