天然の真鯛は春に向けて身に厚みが増し、上品な脂がのってきます。

今まさに旬で大変おススメです。産卵を控え、餌を沢山食べ、身が太り、美味しくなります。産地は様々で鹿児島出水、淡路島、大分豊後水道、愛知師崎、千葉鴨川などから入ってきます。

●下処理

天然マダイの豊かな味わいを引き出すのに欠かせないのが、塩による脱水のひと手間です。三枚におろし、バットに軽く塩をし、身の方にも軽く塩をします（本当に軽くです）。常温で15分程度待ち、水分が浮いてきます。水分をとる事で臭みもとれると言われており、それらをペーパーでしっかりとふき取り、冷蔵庫で保管します。この一塩が旨味が強くし、またもちも良くなります。

三枚オロシも承っておりますので、ご選択してください。

●レシピ

まずは刺身がおススメです。繊細で香り豊かな味わいは、お醤油も美味しいですが、塩とスダチがおススメ。好みの別れるところですが、鮮度が良いと身がプリプリして香りが強く、爽やかな味わい。一方で少し寝かせる（2-3日）と身が柔らかくなり、旨味がより強くなり、深い味わいになります。両方好きですが、個人的には3日目が好きです。程良い歯ごたえに旨味と香りのバランスが一番良い気がします。

洋風でしたら、皮目をパリパリに焼いたポワレ、アクアパッツァなど。和風でしたら、煮付け、塩焼き、から揚げ、かぶら蒸し、兜煮、アラ汁、鯛茶漬けなど。
中骨と頭からも出汁はでますので、出汁をとって潮汁にしても美味しいです（臭みをとるため、焼いたり、湯霜をした上で使用下さい）。またその出汁で炊き込みご飯をするレシピもネットでみました。美味しそうでした。今の時期の真鯛は、白子もしくは卵（鯛の子）ももってたりします。それらも美味しく食べれますので、ぜひ調理してお召し上がり下さい。