豊洲市場の日々
豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。今週の主役として、脂ののった旬の一尾「山口県産の瀬付きアジ」をご紹介します。 山口の瀬に居着く、脂ののったマアジ 瀬付きアジ（せつきあじ）は、山口県のブランド鯵です。広い海域を回遊する一般的なマアジと違い、瀬付きアジは沿岸の岩礁帯「瀬」に居着いて育ちます。回遊型のアジに比べてじっくりとした脂のりが楽しめるのが、ブランドアジとしての持ち味です。 今週は200〜300gの大ぶりサイズが入荷しています。当店が豊洲市場で一尾ずつ選別し、3尾セットでお届けします。ブランドは山口県の海が育てたもの、その中から納得した一尾をお届けするのが当店の役割です。 刺身・塩焼き・なめろうで味わう 刺身は三枚におろして皮を引き、薄造りに。瀬付きアジならではの脂の旨味を、わさび醤油や生姜醤油で。大ぶりの一尾だからこそ、満足感のある身の厚みが楽しめます。 塩焼きは鱗と内臓を取り除き、塩を振ってグリルへ。皮目から香ばしい匂いが立ちます。身を包丁でたたいて味噌・大葉・生姜を合わせるなめろうも、大ぶりの瀬付きアジによく合います。 ≪ 山口県産 瀬付きアジの商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。 当店では、豊洲市場で厳選した旬の魚介類を、皆様の食卓へお届けしています。これからも、旬の美味しい食材をブログでご紹介していきますので、ぜひチェックしてください！ 宜しくお願い致します。 豊洲...
豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。今週、豊洲の店先に骨切り済みのハモのパックが並びはじめました。 入梅とともに始まる、夏のハモ ハモは、梅雨入りの時期から夏にかけてが旬とされてきた魚です。日本では古くから、入梅から夏の食卓を彩る一尾として親しまれてきました。豊洲でも、骨切り済みのパックが店先に出てくると、いよいよ夏の魚のラインナップに入ってきたなと感じます。 今回ご紹介するのは、淡路島・愛知ほか国産の活〆ハモを骨切りして真空パックにした、骨切り鱧 500g。500gで3〜4人前ほど、ハモを主役にした食卓なら2〜3人前ほどの目安です。 湯引きに梅肉、夏らしい一皿 ハモは小骨が非常に多く、ご家庭での骨切りはまず難しい仕事です。本品は骨切りまで済ませた状態でお届けしますので、ご家庭での仕事は切って湯引きがほぼすべて。沸かしたお湯にくぐらせ、すぐに氷水で締めれば、白く花が咲いたような身が立ち上がります。 合わせるのは、やはり梅肉。梅の酸味とハモの淡白な甘みがよく合い、夏の食卓にすっと馴染む一皿になります。もう少しご馳走感を出したいときは、昆布出汁でしゃぶしゃぶにしてポン酢でさっぱりと召し上がるのもおすすめです。 ≪ 骨切り鱧 500g の商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。 当店では、豊洲市場で厳選した旬の魚介類を、皆様の食卓へお届けしています。これからも、旬の美味しい食材をブログでご紹介していきますので、ぜひチェックしてください！...
豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。冬のイメージが強い真牡蠣ですが、三陸から届く春の真牡蠣は、身入りが続く穴場の時期です。 春の真牡蠣、穴場の時期 真牡蠣というと冬の食べものという印象をお持ちの方が多いと思います。たしかに11月〜2月頃がピークというイメージですが、三陸の真牡蠣は春にかけても身入りがしっかりと続きます。水温が少しずつ上がる4月は、海のミネラルと栄養を身に蓄えた粒が、まだ食卓に届けられる時期です。 「冬に食べそびれた」「暖かくなる前にもう一度味わっておきたい」——そんな方にこそ、この時期の三陸真牡蠣はおすすめです。 湾ごとに違う三陸の牡蠣 岩手県の久慈から宮城県の松島まで、三陸の海岸線には大小さまざまな湾が連なります。湾の形状や水深によってコンディションは大きく異なり、隣り合う湾でも「こちらは痩せているのに、あちらはパンパンに身が入っている」ということが日常的に起こります。 当店では産地を特定の湾に固定せず、その週一番身入りの良い湾の真牡蠣を豊洲市場で選別して出荷しています。過去の名声ではなく、目の前にある現物の身の詰まりで選ぶ——それが三陸の牡蠣で満足いただくための唯一の方法だと考えています。 三陸ならではの塩気と楽しみ方 三陸の真牡蠣は、塩気がしっかりと立ち、磯の香りが濃厚に乗ります。このミネラル感の強さは、キリッと冷えた白ワインや辛口の日本酒とよく合います。 塩味を強めに感じるときは、レモンやオリーブオイルを多めに添えてください。酸味と油分が塩気を和らげ、味の輪郭が立ちます。蒸し牡蠣や焼き牡蠣にすると塩角が取れて身の甘みが引き立つので、同じ粒でもまったく違う表情が楽しめます。殻ごと蒸気で10分ほど、または殻の上でじっくりと焼き上げてください。 ≪ 三陸産 殻付き真牡蠣の商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。...
豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。初夏が近づくこの時期、身の厚みと濃い甘みで知られる「シロイカ」が旬を迎えています。 シロイカ、別名ケンサキイカ シロイカとはケンサキイカの別名です。九州や日本海側で「シロイカ」、関東では若いものを「マルイカ」と呼びます。胴に厚みがあり、冬が旬のヤリイカや、通年出回るスルメイカとは、身質も旬の時期も異なるタイプのイカです。 旬は春の終わりから夏にかけて。水温が上がると産卵のため沿岸に寄ってきます。噛むほどに強い甘みが広がっていく——刺身で味わうのに特に向いたイカです。 今週は長崎から400〜500gの良品 当店では、入荷のたびに九州・日本海側を中心に、その日一番状態のよい産地を選別しています。先週は長崎から400〜500g台のシロイカが上がり、胴に厚みがある良品でした。水揚げされる港はその週ごとに変わるため、一番いい産地の一杯を豊洲市場からお届けしています。 到着後は早めに下処理をして、冷蔵で保管してください。 刺身とイカそうめんで甘みを シロイカを味わうなら、まずは刺身。胴を開いて皮を剥き、繊維に沿って細く切るイカそうめんにすると、口に入れた瞬間に甘みがすっと立ち上がります。醤油のほか、生姜醤油、塩とすだちもよく合います。 加熱で楽しむなら、さっと焼きや天ぷら。火を通しすぎると身が硬くなるので、表面に軽く火を入れる程度が目安です。ゲソ（足）はバターで軽く炒めると、香ばしさと甘みの両方が立ちます。 ≪ シロイカ（ケンサキイカ）の商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。 当店では、豊洲市場で厳選した旬の魚介類を、皆様の食卓へお届けしています。これからも、旬の美味しい食材をブログでご紹介していきますので、ぜひチェックしてください！...
豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。春の明石真鯛「桜鯛」の、放流前の最後の数週間だけに揃う身厚で卵持ちの一尾をご紹介します。 放流前のこの時期だけの春 明石の天然真鯛は通年水揚げがありますが、春の「桜鯛」と秋の「紅葉鯛」は別格として扱われてきました。なかでも今の時期は、産卵前の栄養を体に蓄えた状態。身に厚みが出て、卵（真子）を抱え、皮下にも脂がしっかりと入ります。 4月も半ばを過ぎ、明石の海では稚魚の放流が順次始まっていきます。放流が始まると海中の環境も少しずつ変わり、桜鯛本来の身厚・卵持ち・脂のりが揃って味わえる期間はあと1〜2週ほど。春の明石真鯛を楽しむには、ちょうど最後のタイミングです。 明石海峡の潮流が作る身質 明石海峡は日本でも屈指の潮流の速い海域です。速い潮の中で真鯛は日々泳ぎ続けるため、自然と身が締まり、食感に弾力が残ります。加えて、明石の真鯛はエビやカニを多く餌にするため、甲殻類由来の甘みと味の濃さが身にしっかりと乗ります。 今週は、1.7kgの一尾が明石浦漁業協同組合から入荷しました。水揚げ直後に「明石浦〆」と呼ばれる活〆・神経抜きで処理された状態のまま、当店が豊洲市場で選別し、冷蔵便にてお届けしています。 桜鯛を味わうコツ マダイはたんぱく質分解酵素が少なく、身持ちのよい魚です。到着後、軽く塩を当てて短時間おき水分を引いてから切り付けると、身が引き締まり輪郭のあるお造りになります。刺身はそぎ切りの薄造りが基本。皮付きのまま熱湯をかけ冷水にとる松皮造りにすると、皮下の脂と弾力のある食感が同時に立ちます。 鯛めしは、軽く塩焼きにした切り身を米と一緒に炊き込み、炊き上がりに身をほぐして全体に混ぜる食べ方。頭や骨から出る出汁が米一粒ずつに染み込みます。鯛しゃぶは薄切りにした身をさっと出汁にくぐらせ、ポン酢で。締めの雑炊まで一尾を余さず楽しめる、春ならではの贅沢です。 ≪ 明石真鯛（桜鯛）の商品ページへ ≫ 豊洲市場から食卓へ、選りすぐりの美味しさをお届けします。 当店では、豊洲市場で厳選した旬の魚介類を、皆様の食卓へお届けしています。これからも、旬の美味しい食材をブログでご紹介していきますので、ぜひチェックしてください！...
隠岐「春香」岩牡蠣 — 爽やかな旨味、世界ジオパーク隠岐の島が育む春の海 豊洲市場のOkawari鮮魚店の麻生です。いつもご利用ありがとうございます。島根県隠岐の島から届く岩牡蠣「春香」、今年も入荷が始まりました。 ユネスコ世界ジオパークの離島が育む海 隠岐の島は、島根半島の北方約50kmの日本海に浮かぶ離島です。2013年にユネスコ世界ジオパークに認定されたこの島は、約600万年前の火山活動によって形成された独特の地形を持ちます。切り立った海食崖や入り組んだ海岸線が連なり、対馬暖流と日本海固有水が交わる複雑な潮流環境の中に位置しています。 こうした離島ならではの海域で育つ岩牡蠣が「春香」です。隠岐の島では古くから天然の岩牡蠣漁が盛んで、素潜り漁で一つひとつ丁寧に採取されています。水揚げ後は殻の付着物を丁寧に除去し、紫外線殺菌海水で浄化処理を施してから出荷されます。 塩味もあり、サクッと爽やかな旨味 春香の特徴は、塩味とサクッとした歯切れの良さ。口に入れると、まず潮の風味が広がり、噛むたびに爽やかな旨味がじんわりと染み出します。真牡蠣とは異なるすっきりとした後味で、何個でも食べ進められる軽やかさがあります。 今回ご紹介するのはSサイズ10個セット。ご家族やお仲間と囲む食卓で、一人2〜3個ずつシェアしながら楽しむのにちょうどいい量です。殻付きのまま届きますので、開ける楽しさも味わいのうちです。 生食・蒸し・焼きで三通りの楽しみ方 まずは生食で。殻を開けてレモンをひと絞り、またはポン酢を少しだけ垂らして。春香の持ち味である爽やかな塩味をそのまま堪能できます。 蒸し牡蠣は、殻ごと蒸し器に並べて5〜6分。蒸気でふっくらと火が通り、旨味が殻の中に凝縮されます。焼き牡蠣は、網やグリルに殻ごとのせて、殻が少し開いたら食べごろ。香ばしさが加わり、また違った表情を見せてくれます。 ≪ 春香の商品ページへ...