豊洲のOkawari鮮魚店の麻生です。今回は江戸前寿司の代表的な寿司タネでもある小肌をご紹介したいと思います。
小肌の旬は9月から初秋まで
新子が6月ぐらいから始まって8月ぐらいに終了します。新子からどんどん育って9月10月あたりにはいわゆる小肌サイズになっていきます。成長が進み中で脂がのっていきます。丁度今（10月頃）の小肌は脂がのっていて、美味しい時期を迎えます。有明、舞阪、東京湾などたくさんの産地から良質な小肌が届きます。有明のものが一番身質がビシッとしている印象があり、東京湾ものは脂がある分少し身が柔らかいように感じます。産地に応じて特徴が異なりますが、いずれの産地もとても美味しいです。
江戸前寿司の代表的なネタ
お寿司が好きな方だったらご存じかもしれませんが、小肌は職人の腕が試されるタネ、言い換えれば職人の仕事が集約されたタネともよく聞きます。小肌自体はそのまま食べると美味しい魚ではありません。手をかけて塩や酢を使用して、魚が持つ旨味を引き出して美味しくする。まさに魚を旨くするという意味では「鮨」という漢字をそのまま体現したようなタネにも感じます。お店に応じて、〆かたは様々で味も異なります。皆様もぜひお寿司屋さんに行った際は小肌を食べてみて、味の違いをお楽しみ下さい。
一番はやはりお寿司として
食べ方はやはり一番合うのはお寿司と個人的には思っておりますが、唐揚げなどでも食べるケースもあるようです。寿司種にする場合、身質を確認しながら、好きな塩梅で〆てお召し上がりになって頂ければと思います。また寝かして味を馴染ませる事も大切です。寝かせると味の角がとれ、上品な味わいになっていくと言われています（寝かせ過ぎにも気を付けて下さい）。塩の量と酢の塩梅で味が変わりますので、ぜひやり方を少しづつ変えながら、ご自身の一番好みな味を見つけて頂ければと思います。
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